Ølsmagning hjemme: sådan planlægger du aftenen
En god ølsmagning handler ikke om at drikke meget. Den handler om at drikke lidt af mange ting i den rigtige rækkefølge, og om at få sat ord på det man smager. Med seks øl, et par glas og en times forberedelse kan enhver holde en smagning, som gæsterne husker længe efter. Her er opskriften.
Sådan sætter du rammen
Det praktiske
- Fem til syv øl. Færre bliver tyndt, flere og smagsløgene giver op omkring den ottende.
- 10 centiliter pr. person pr. øl. En almindelig 33 cl flaske rækker altså til tre gæster.
- Ét glas pr. person, gerne et tulipanglas. Skyl det mellem øllene i koldt vand.
- Vand og neutralt brød på bordet. Kiks eller tørt franskbrød nulstiller ganen mellem stilene.
- Papir og blyant. Det lyder skolet, men det er det der gør smagningen til andet end en aften med øl.
Det man ofte glemmer
- Ingen stærk parfume eller duftlys. Duften er hovedretten, og alt andet i rummet konkurrerer med den.
- Godt lys. Farve og klarhed er en del af bedømmelsen, og de kan ikke ses i stearinlys.
- Temperaturplan. Tag de kraftige øl ud af køleskabet en halv time før. En imperial stout ved 4 grader smager af ingenting.
- En spytkop. Ved længere smagninger er den ikke snobbet, men fornuftig - og fuldstændig normal blandt fagfolk.
Rækkefølgen afgør, om aftenen lykkes
Grundreglen er, at ganen kun kan bevæge sig én vej. Start let og lyst, slut kraftigt og mørkt. Serverer man en imperial stout som nummer to, kan ingen smage den pilsner der kommer bagefter. Den vil virke tynd og karakterløs, selvom den er velbrygget.
Tre undtagelser er værd at kende. Sure øl som gose og lambic nulstiller ganen på en måde, der gør dem gode som pause midtvejs - men de dominerer alt der følger umiddelbart efter, så giv et glas vand og et stykke brød bagefter. Meget humlede øl efterlader bitterhed, der hænger længe, så en IPA hører til efter de maltede stile i samme styrkeklasse. Røget øl som rauchbier bør altid stå til sidst eller helt for sig selv.
Fungerer alle stilene i samme klasse, sorteres der efter alkoholprocent. Er der tvivl, så læg øllene op på bordet i den rækkefølge de skal drikkes, inden gæsterne kommer. Så er beslutningen taget, mens hovedet stadig er helt friskt.
De fem trin i en bedømmelse
1. Se
Hold glasset mod lyset. Er øllet klart eller uklart, og er uklarheden meningen? Notér farven - fra halmgul over ravfarvet til sort. Kig så på skumkronen: højde, farve, boblernes størrelse og hvor længe den holder. Et skum der forsvinder på ti sekunder, fortæller enten om et fedtet glas eller om et øl med lav proteinmængde.
2. Duft
Sving glasset let, så aromaen løsnes, og tag et kort snus efterfulgt af et langt. Det første fanger de flygtige humleolier, det andet de tungere maltnoter. Prøv at placere duften i kategorier: frugtig, blomstret, urteagtig, ristet, sød, krydret. At sætte navn på duften er det sværeste ved ølsmagning, og det er dét, øvelse gør ved en.
3. Smag
Tag en ordentlig slurk, ikke en nipperende. Lad øllet dække hele tungen et øjeblik. Læg mærke til forløbet: maltens sødme kommer typisk først, humlens bitterhed sidst, og gærens frugtnoter et sted midtimellem. Er der balance mellem sødme og bitterhed, eller vipper øllet til den ene side?
4. Mundfølelse
Uafhængigt af smagen: hvordan føles øllet? Tyndt som vand, medium, cremet eller sirupsagtigt? Er kulsyren skarp og prikkende eller blød? Mærkes alkoholen som varme i svælget? Snerper øllet let, som tannin i rødvin? Mundfølelsen er ofte det der adskiller en god øl fra en fremragende inden for samme stil.
5. Eftersmag
Vent ti sekunder efter slurken. Hvad er der tilbage, og hvor længe bliver det hængende? En tør, bitter finish inviterer til næste slurk. En lang, sød maltklang mætter. Ingen af delene er bedre end den anden - men den fortæller, om øllet er bygget til at drikke flere af eller til at nyde langsomt.
Tre færdige smagsrækker
Sammensæt rækken efter selskabet. Alle tre er bygget til at blive drukket fra top til bund, og hvert link fører til en fuld profil med smagsnoter, serveringstemperatur og anbefalet glas.
Begyndersmagningen
Seks stile der viser hele spektret
- 1Pilsner - Referencepunktet. Ren, sprød, let humlebitter.
- 2Weissbier - Første møde med gær som smagsgiver: banan og nellike.
- 3Pale ale - Balancen mellem malt og humle, uden at nogen af dem råber.
- 4IPA - Nu træder humlen frem. Mærk hvor bitterheden lander på tungen.
- 5Brown ale - Maltens tur: nød, karamel og ristet brød.
- 6Stout - Afslutningen. Kaffe, chokolade og en tør, ristet finish.
Den danske smagning
Seks bryggerier, én aften
- 1Carlsberg - Start i historien. Uden Carlsbergs gærlaboratorium ser lagerøllet anderledes ud.
- 2Refsvindinge - Fynsk klassiker med maltet dybde.
- 3Nørrebro Bryghus - Pioneren i dansk craft beer.
- 4Amager Bryghus - Kompromisløs humlebrug og internationale samarbejder.
- 5To Øl - Den eksperimenterende generation.
- 6Mikkeller - Bryggeriet der satte dansk øl på verdenskortet.
Den mørke smagning
For dem der har prøvet det basale
- 1Dunkel - Mørk, men let. Brød og karamel uden ristet bitterhed.
- 2Porter - Den historiske forgænger til stout.
- 3Baltic porter - Samme udgangspunkt, men gæret koldt som en lager.
- 4Rauchbier - Røget malt. Deler selskabet i to - det er meningen.
- 5Scotch ale - Sirupsagtig maltsødme og lav bitterhed.
- 6Imperial stout - Finalen. Server den ved 12-14 grader i en snifter.
Smagsskema til at printe eller skrive af
Giv hver øl point på fem parametre, og skriv tre ord om duften. Det tager tredive sekunder pr. øl og gør det muligt at sammenligne bagefter - også med en smagning næste måned.
| Parameter | Skala | Hvad du kigger efter |
|---|---|---|
| Udseende | 1-5 | Farve, klarhed, skumkronens holdbarhed |
| Aroma | 1-10 | Styrke og kompleksitet, ikke om du kan lide den |
| Smag | 1-10 | Balance mellem malt, humle og gær |
| Mundfølelse | 1-5 | Krop, kulsyre, snerpen, alkoholvarme |
| Helhed | 1-10 | Ville du drikke en til? |
| Tre ord | Fritekst | Det første du tænker. Skriv det ned, før du hører de andres bud |
Skalaen er en forenklet udgave af den, dommere bruger efter BJCP-systemet, hvor en øl bedømmes på 50 point fordelt på de samme kategorier.
Fejlsmage det er værd at kunne genkende
Diacetyl
Smør, smørkaramel eller popcorn. Skyldes typisk for kort gæring. I små mængder accepteret i visse britiske ales, ellers en fejl.
Oxidation
Vådt pap, sherry eller gammelt papir. Tegn på at øllet er for gammelt eller har stået varmt. Rammer humlede øl hårdest.
Lysskadet øl
Lugt af skunk eller gummi. Opstår når lys rammer humlestoffer gennem klart eller grønt glas. Derfor er ølflasker brune.
DMS
Kogt majs eller dåsegrøntsager. Stammer fra utilstrækkelig kogning af urten. Ses oftest i lyse lagerøl, hvor der intet er at skjule sig bag.
At kunne sætte navn på en fejl er ikke det samme som at være kritisk. Det er tværtimod den hurtigste vej til at forstå, hvad et velbrygget øl faktisk kræver. Flere af termerne er forklaret i glossariet.
Hold styr på mængderne
Seks smagsprøver à 10 centiliter er i alt 60 centiliter øl. Med et gennemsnit omkring 6 % vol. svarer det til cirka to til tre genstande - altså en helt almindelig aften, men ikke en lille en. Serveres der imperial stout og barley wine, ryger regnestykket hurtigt op.
Sundhedsstyrelsen anbefaler voksne over 18 år højst 10 genstande om ugen og højst 4 genstande på samme dag, uanset køn. En smagning er netop den anledning, hvor små portioner, vand mellem øllene og en spytkop giver bedre resultater end store glas. Gæster der skal køre hjem, kan med fordel få de alkoholfrie udgaver af de samme stile - de er blevet gode nok til at deltage på lige fod.
Se: en ølsmagning i praksis
Video: Alefarm Brewing - Ølsmagning med Alefarm Brewing (YouTube)
Kilder og referencer
- BJCP Style Guidelines 2021
Beer Judge Certification Program - det internationale regelsæt for bedømmelse af øl og grundlaget for point-kategorierne i smagsskemaet.
www.bjcp.org/style/2021/ - Sundhedsstyrelsen - Anbefalinger om alkohol
De gældende danske genstandsgrænser: højst 10 genstande om ugen og højst 4 på samme dag.
www.sst.dk/vidensbase/forebyggelse/alkohol/anbefalinger-om-alkohol - Craft Beer & Brewing - brygteknisk opslagsværk
Opslag om fejlsmage som diacetyl, DMS og lysskade samt deres årsager i brygprocessen.
beerandbrewing.com/dictionary/ - Bryggeriforeningen
Brancheorganisation for de danske bryggerier, med baggrund om dansk ølkultur og bryggeritraditioner.
bryggeriforeningen.dk/oel/